MAP – Grunnleggende om pakking i modifisert atmosfære

Pakking i modifisert atmosfære (MAP) er godt etablert i næringsmiddelindustrien og blir stadig viktigere. MAP betyr ganske enkelt at luften i pakken er erstattet av en gass eller gassblanding, ofte nitrogen og karbondioksid. Ved å pakke i en beskyttende atmosfære bevarer man kvaliteten på ferske råvarer over en lengre periode, forlenger holdbarheten og gir matprodusenter tilgang til et geografisk større marked. Eksempler på bruksområder er for eksempel kjøtt- og pølseprodukter, meieriprodukter, brød, frukt og grønnsaker, fisk eller næringsmiddelprodukter.

Modifisert atmosfære brukes ikke bare i emballasje. De kan fungere som en del av produksjonsprosessen av for eksempel hakket kjøtt, eller lagring og transport av for eksempel av frukt og grønnsaker.

Pakking i modifisert atmosfære følger en forholdsvis høy standard, og må kontrolleres og overvåkes for å sikre at maten er trygg. Derfor er matprodusenter avhengige av moderne MAP-teknologi og ulike nivåer av kvalitetssikring for maksimal prosessikkerhet.

Fordeler med MAP

Lengre holdbarhet / høyere kvalitet
Mat pakket i en beskyttende atmosfære har lengre holdbarhet. Kombinert med kontinuerlig avkjøling, kan MAP forlenge friskheten og holdbarheten. Denne effekten varierer avhengig av produkttypen. En dobling av holdbarheten er imidlertid vanligvis mulig. Normalt holder MAP-produkter høy kvalitet over en lengre periode og kommer til forbrukeren i best mulig stand.

Mindre avfall
Lengre holdbarhet er ofte forbundet med færre problemer med frakt over lengre distanser. Som et resultat kan avfallshåndtering på grunn av fordervet mat ofte reduseres.

Flere salgsmuligheter
På grunn av lengre holdbarhet åpner pakking i modifisert atmosfære opp nye geografiske markeder for produsenter.

Færre konserveringsmidler
Siden MAP øker holdbarheten til mat, kan man i mange tilfeller redusere, eller eliminere, bruken av konserveringsmidler. For forbrukerne betyr dette at de får produkter som ikke inneholder kunstige tilsetningsstoffer.

Tiltalende emballasje
Ved siden av funksjonelle aspekter spiller design av emballasjen en viktig rolle i konkurransen om forbrukere. Utseendet og følelsen og kvalitetsinntrykket påvirker kjøpsadferd. MAP-emballasje passer godt til spesialdesign og tiltalende presentasjon av matproduktet.

Begrensninger ved pakking i modifisert atmosfære

Høy kompleksitet
Emballasjeprosessen med modifisert atmosfære innebærer forholdsvis høye krav. Mulige feil: Feil gassammensetning eller lekkasjer på grunn av feil temperatur eller trykk, forurenset eller slitt verktøy, forseglingskontaminering eller defekt materiale. Men med moderne MAP-teknologi og omfattende kvalitetssikring kan disse risikoene bli mestret.

Relativt høy pris
I tillegg til bruk av høykvalitetsfilmer er forbruket av gass og personalkostnadene for kvalitetskontroll spesielt kostbart. Disse kostnadene kan imidlertid minimeres med effektiv ressursbruk.

Innflytelse på produktkvalitet
I motsetning til bruk av konserveringsmidler, absorberes beskyttelsesgassene i de fleste tilfeller ikke av maten og påvirker dermed ikke produktets natur eller smak. Men det er unntak fra denne regelen. For eksempel kan en for høy konsentrasjon av CO₂ bli absorbert av maten og gjøre den sur. Imidlertid kan disse effektene unngås med tilpassede gassblandinger. Påvirkningen svært høy oksygenkonsentrasjon har på kjøttkvaliteten er kontroversiell. Modifisert atmosfære skal gjøre kjøttet mer seigt, men datagrunnlaget som støtte dette er imidlertid begrenset.

Faktorer som påvirker holdbarheten til mat og påvirkning av modifiserte atmosfærer

Fra den tiden frukt og grønnsaker høstes eller dyr slaktes, begynner nedbrytelsesprosessen. Denne prosessen blir ofte akselerert jo mer produktene blir behandlet, for eksempel kuttet frukt eller hakket kjøtt. Hvor lenge matvarene er holdbare, noe som betyr egnet for forbruk, er veldig forskjellig og avhenger av ulike faktorer, f.eks. innholdet av vann og salt, pH-verdi, hygienevilkår under produksjon, lagringsforhold som temperatur eller fuktighet, emballasje. Avhengig av egenskapene og kombinasjonene av disse faktorene, har matvarene forskjellig følsomhet for mikrobiell eller kjemisk/biokjemisk netbryting.

Kjemisk og biokjemisk ødeleggelse
Direkte etter høsting av planter eller slakting av animalsk materiale, begynner kjemiske prosesser som endrer strukturen eller kvaliteten. Noen ganger er dette nyttig, f.eks. tørking av kjøtt, som kan ses som en modning for å forbedre kvaliteten. I prinsippet reduseres imidlertid kvaliteten på det organiske materialet. For eksempel fører oksidasjonen av fett raskt til en dårlig lukt av matvaren.

Mikrobiell ødeleggelse
Mikroorganismer er en stor trussel mot holdbarheten og kvaliteten på maten. På den ene siden påvirker de farge og lukt, men de kan også føre til helserisiko og gjøre produktene uspiselige. Kilden til mikroorganismer er enten maten selv, eller en urenhet som stammer fra produksjons- og emballeringsprosessen.

Endringene på grunn av kjemisk/biokjemisk og mikrobiell ødeleggelse kan reduseres betydelig ved MAP-teknikker sammen med kjøling. Forskjellige gasser og blandinger med forskjellige egenskaper brukes til å bremse ned nedbrytingsprosessen så mye som mulig.

Typiske gasser for bruk ved MAP

Karbondioksid (CO₂) og nitrogen (N₂) brukes hovedsakelig som beskyttende gasser i matemballasje. Karbonmonoksid (CO) eller argon (Ar) er også vanlig i enkelte land. Oksygen (O₂) brukes også i noen tilfeller.

Oksygen (O₂) forårsaker i hovedsak at mat oksideres og danner ideelle forutsetninger for at aerobiske mikroorganismer skal vokse. Som et resultat blir oksygen ofte utelukket fra modifisert atmosfæreemballasje. I noen tilfeller - vanligvis prosessering av rødt kjøtt - bruker man bevisst høye oksygenkonsentrasjoner for å forhindre at den røde fargen blir blek/grå og for å hemme veksten av anaerobe organismer.

Karbondioksid (CO₂) er fargeløs, luktfri og smakløs. Den har en oksidasjonshemmende og veksthemmende effekt på de fleste aerobiske bakterier og mugg. Gassen brukes ofte til å øke levetiden til mat. Holdbarheten til pakket eller lagret mat blir normalt lengre desto høyere CO₂-innhold. Likevel kan mange produkter bli sure hvis doseringen er for høy. I tillegg kan gassen diffundere ut av emballasjen eller bli absorbert av produktet - noe som kan føre til at emballasjen kollapser. Bruken av støtte- eller fyllingsgasser kan redusere denne effekten.

Nitrogen (N₂) er en inert gass, og har på grunn av sin produksjonsprosess typisk relativt høy renhet. Den brukes vanligvis til å fortrenge luft, spesielt atmosfærisk oksygen, i matemballasje. Dette forhindrer oksidasjon av mat og hemmer veksten av aerobiske mikroorganismer. Det brukes ofte som en støtte- eller fyllingsgass, da den diffunderer veldig sakte gjennom plastfilmer og dermed forblir lenger i emballasjen.

Karbonmonoksid (CO) er fargeløs, luktfri og smakløs. På samme måte som oksygen, brukes kolmonoksid noen ganger til å beholde den røde fargen til kjøtt. De nødvendige konsentrasjonene er svært lave. I noen land, inkludert EU, er bruk av karbonmonoksid for modifisert atmosfære imidlertid forbudt i matvarer.

Argon (Ar) er inert, fargeløs, luktfri og smakløs. På grunn av likheten av egenskapene til nitrogen, kan argon erstatte nitrogen i mange tilfeller. Det antas at visse enzymaktiviteter hemmes, og argon bremser metabolske reaksjoner i enkelte typer grønnsaker. På grunn av marginale effekter og høyere pris sammenlignet med nitrogen, er bruken ganske sjelden.

Hydrogen (H₂) og helium (He) brukes i modifisert atmosfære i enkelte applikasjoner. Disse gassene brukes imidlertid ikke til å forlenge holdbarheten. De brukes som sporingsgasser for noen lekkasjedeteksjonssystemer som er tilgjengelige på markedet. Gassens relativt små molekylstørrelse tillater at den relativt raskt lekker gjennom emballasjen. Siden disse gassene ellers ikke har noen positive egenskaper på matvarene, og de er dyre og ikke lett å håndtere, er bruken sjelden. Den vanligste metoden for lekkasjetesting er gjenkjenning av CO₂ som er kjernekomponenten i mange MAP-prosesser.

Hvis maten er pakket under en beskyttende atmosfære, må dette angis på etiketten. I tillegg, i henhold til EU-direktiv 95/2 / EF, må gasser som brukes, være oppført med tilhørende E-nummer. E-tallene for de viktigste gassene er:

Argon E 938
Helium E 939
Carbon dioxide E 290
Oxygen E 948
Nitrogen E 941
Hydrogen E 949

Trenger du nøyaktig blanding av gass i dine pakker? Wittgas er markedsledende innen gassmiksere. Se våre sider for de mest populære mikserene, eller direkte hos Wittgas for hele utvalget. Usikker? Ta kontakt så hjelper vi deg.