Matvarer egnet til pakking i modifisert atmosfære

Pakking i modifisert atmosfære (MAP) er egnet for et bredt spekter av matvarer. Tradisjonelt ble MAP hovedsakelig brukt for meieriprodukter, kjøttprodukter eller brød. Nå er MAP nå mer og mer brukt også til andre matvarer som fisk, kaffe, frukt eller grønnsaker. I tillegg er MAP drevet av den voksende populariteten til ferdige måltider og matvarer med enkel tilberedning.

Kjøtt- og pølseprodukter
Kjøtt- og pølseprodukter, spesielt rått kjøtt er svært utsatt for å nedbrytelse på grunn av mikrobial vekst på grunn av deres høye innhold av fuktighet og næringsinnhold. Uansett om det er biff, svinekjøtt eller fjærkre – nedbrytelse begynner alt i det øyeblikket dyret slaktes, og øker i hastighet når dyret deles opp. Foruten høye krav til hygienestandard og permanent avkjøling, kan modifisert atmosfære øke holdbarheten til kjøtt og pølseprodukter betydelig. CO₂ er det viktigste blant beskyttelsesgassene. Ved konsentrasjoner over 20% kan CO₂ betydelig redusere mikrobiell vekst. For rødt kjøtt er det også en risiko for oksidasjon av de røde fargepigmentene. Kjøttet vil miste sin røde farge, bli grått og se uappetittelig ut. Denne oksidasjonen er spesielt fremtredende med biff. Et høyt oksygeninnhold i beskyttende gassemballasje kan forhindre oksidasjon. Et lavt karbonmonoksidinnhold (ca. 0,5%) kan også bidra til å beholde den røde fargen. Bruken av denne gassen er imidlertid ikke tillatt i EU. Fjærkre er spesielt følsom for rask ødeleggelse og er derfor underlagt høyere krav til permanent avkjøling. Også her vil en endret atmosfære med CO₂-innhold forlenge holdbarheten. Et høyt oksygeninnhold brukes også til fjærfe uten skinn for å beholde fargen til kjøttet. CO₂ kan delvis absorberes av maten. For å hindre at emballasjen kollapser, brukes nitrogen som en støttegass.

Pølser og kjøttprodukter, f.eks. marinert eller røkt kjøtt, reagerer veldig forskjellig avhengig av tilberedning. Lengre holdbarhet kan gis ved bruk av beskyttende gasser helt fra starten. CO₂-innholdet bør ikke være for høyt med disse produktene, da dette kan gi en sur smak.

Fisk og sjømatprodukter
Fisk og sjømat er noen av de mest følsomme matvarene på markedet. De kan synke raskt i kvalitet og ødelegges selv kort tid etter fangsten. Årsaken til dette ligger i den nøytrale pH-verdien som en ideell forutsetning for mikroorganismer, samt spesielle enzymer som negativt påvirker smak og lukt. Fisk, som er rik på fettsyrer, vil også bli illeluktende raskt. Det viktigste elementet for en lengre holdbarhet er å avkjøle produktet til nær 0°C så raskt som mulig. Modifisert atmosfære med minst 20% CO₂ reduserer også veksten av bakterier. CO₂-komponenter rundt 50% brukes ofte. Høyere CO₂-konsentrasjoner kan føre til uønskede bivirkninger som væsketap eller en sur smak. For fettfattig fisk og skalldyr brukes O₂ også i emballasjen. Dette forhindrer at fargen til produktet forsvinner, samtidig som den tjener som en veksthemmer for noen typer bakterier. Når det gjelder skalldyr og krepsdyr, bør det legges særlig vekt på å sikre et CO₂-innhold som ikke er for høyt. Dette kan føre til at produktet får en sur smak, i tillegg til at disse produktene absorberer mest CO₂, noe som medfører at emballasjen kan kollapse. Nitrogen som en inert støttende gass hindrer denne effekten.

Meieriprodukter
Ost blir hovedsaklig ødelagt av mikrobiell vekst og dårlig lukt. En kontinuerlig kjølekjede forlenger i hovedsak produktets holdbarhet. Med hard ost er det fare for muggdannelse ved kontakt med oksygen. Som et resultat ble vakuumemballasje ofte brukt tidligere, selv om disse er vanskelig å åpne og kan etterlate uattraktive merker bak på produktet samtidig. CO₂ hindrer effektivt muggdannelse, men påvirker ikke ellers modning av osten. Myk ost kan raskt bli illeluktende. Dette problemet kan også håndteres med CO₂-modifisert atmosfære. Det er verdt å merke seg at da myk ost absorberer CO₂, er det fare for at pakken kollapser. Et lavere CO₂-innhold bør derfor velges. Det samme gjelder også melkeprodukter som yoghurt eller krem. Disse kan også få en sur smak ved for høyt CO₂-innhold på pakken.

Melkpulver, mest brukt i babymat, er et svært følsomt produkt. Det er spesielt viktig å sikre at oksygen fortrenges fra emballasjen for å forlenge holdbarheten. I praksis pakkes det med rent nitrogen, med så lavt oksygeninnhold som mulig.

Brød og kake
Med brød, kake og kjeks påvirkes holdbarheten primært av potensiell muggdannelse. En høy hygienestandard under produksjon og høy kvalitet på emballasjen kan redusere denne risikoen betydelig. Emballasje med en modifisert atmosfære av CO₂ og uten oksygen forhindrer i stor grad at produktene blir muggete og forlenger holdbarheten. For å hindre at emballasjen kollapser på grunn av CO₂-absorpsjon av produktene, benyttes nitrogen i mange tilfeller som støttebærende gass.

Frukt og grønnsaker
Modifisert atmosfære i emballasjen gjør det mulig å tilby forbrukerne friske og ubehandlede produkter – med andre ord saftig, frisk frukt og grønnsaker – med lang holdbarhet. Samtidig er frukt og grønnsaker underlagt svært spesielle krav til emballasjen og atmosfærens natur. Dette skyldes at – i motsetning til andre matvarer – frukt og grønnsaker fortsetter å puste etter høsting, og derfor trenger oksygeninnhold i pakken. Derfor må også emballasjen ikke være helt tett. Ved å ta hensyn til dette, sammen med permeabiliteten til filmen, typisk via mikroperforering, kan sammensetningen av karbondioksid, nitrogen og lave mengder oksygen som er ideell for produktet, opprettholdes. Begrepet brukt her er en EMA (likevektsmodifisert atmosfære). Gassammensetningen er individuelt tilpasset det tilsvarende produkt.

Grundig rengjøring sammen med hygienisk behandling er de grunnleggende forutsetningene for langvarig friskhet. Modifisert atmosfære, sammen med tilsvarende kjøling, kan brukes til å forlenge holdbarheten til ferske råvarer samtidig som man har en attraktiv emballasjedesign på salgsstedet.

Pasta og ferdigretter
Sammensetningen av fersk pasta og spesielt ferdigretter er svært forskjellige. Hovedsaklig inneholder multi-komponentprodukter som ferdige pizzaer eller smørbrød mange forskjellige matvarer med forskjellig holdbarhet og nedbrytelsesegenskaper. I de fleste tilfeller kan modifisert atmosfære øke holdbarheten betydelig uten å bruke oksygen. Blandinger av CO₂ og nitrogen brukes her. Konsentrasjonen av gassene er bestemt av innholdet i produktet. Hvis det for eksempel er fare for at store mengder CO₂ vil bli absorbert av produktet, bør nitrogeninnholdet velges høyere for å forhindre at emballasjen kollapser.

Snacks og nøtter
Snackprodukter, for eksempel potetchips eller jordnøtter, har først og fremst problemer knyttet til fettinnholdet i maten. Det er fare for oksidasjon, slik at produktene raskt kan få en dårlig lukt hvis pakkeprosessen ikke er optimal. For å forlenge holdbarheten er det derfor viktig å redusere kontakten med oksygen. Modifisert atmosfære med 100% nitrogen brukes ofte. På denne måten kan holdbarheten forlenges, i tilleg til at den modifiserte atmosfæren gir beskyttelse mot mekanisk skade på følsomme produkter, for eksempel potetchips i konvensjonelle pakker.

Vin
Gasser eller gassblandinger brukes ofte til å beskytte vin i de ulike faser av produksjonsprosessen og for å opprettholde kvaliteten på produktet. De brukes hovedsakelig for å unngå kontakt med oksygen og forhindre mikrobiell forverring. Tankens topprom erstattes med en inert gass eller en gassblanding, for eksempel av CO₂, N₂ eller Ar. Gassens sammensetning er valgt i henhold til typen vin.

Kaffe
Som et tørket produkt er kaffe relativt ufølsom for ødeleggelse av mikroorganismer. Imidlertid er risikoen for at fettsyrene den inneholder oksiderer og gjør produktet illeluktende større. For å forhindre dette, er oksygen fortrengt fra kaffeemballasje. I stedet brukes en modifisert atmosfære av rent nitrogen ofte i kaffeposer eller kapsler.

Eksempler på gassblandinger til modifisert atmosfære

Produkt	O2	CO2	N2
Rått rødt kjøtt	70	23-30	0-10
Rått slakteavfall	80	20	0
Rått fjærfe med skinn	0	30	70
Rått fjærfe uten skinn	70	20-30	0-10
Tilberedt kjøtt og pølseprodukter	0	20-30	70-80
Rå fisk med lavt fettinnhold	20-30	40-60	20-40
Rå fisk med høyt fettinnhold	0	40	60
Kokt/røkt fisk	0	30-60	40-70
Skalldyr og krepsdyr	30	40	30
Hard ost	0	30-100	0-70
Myk ost	0	10-40	60-90
Skivet ost	0	30-40	60-70
Kremost	0	100	0
Yoghurt	0	0-30	70-100
Melkepulver	0	0-20	80-100
Sprøtt brød	0	50-100	0-50
Kaker og kjeks	0	50	50
Frisk frukt og grønnsaker	3-10	3-10	80-90
Kokte grønnsaker	0	30	70
Ferdige måltider	0	30-60	40-70
Pasta/Pizza	0	30-60	40-70
Smørbrød	0	30	70
Snacks/Potetgull/Nøtter	0	0	100
Hvitvin/Rosévin	0	20	80
Rødvin	0	0	100
Kaffe	0	0	100

Se vårt utvalg av restoksygenmålere og lekkasjetestere fra Wittgas for bruk til MAP.