HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) er en internasjonal standard som brukes til å sikre trygg matproduksjon. HACCP er en systematisk tilnærming til matsikkerhet som fokuserer på forebygging av farer i stedet for å reagere på dem etter at de har oppstått. Denne tilnærmingen tar hensyn til hele matproduksjonsprosessen, fra råvareinnkjøp til distribusjon og salg. Målet med HACCP er å identifisere farer i produksjonsprosessen og å implementere tiltak for å minimere risikoen for at farer blir en del av det endelige produktet.

Trenger du en HACCP-dokument, eksempler på resultater av fareanalyse, kritiske kontrollpunkt eller lignende? Se vår HACCP-side!

HACCP-systemet er basert på syv prinsipper for matsikkerhet

1 – Gjennomføre en risikoanalyse (HA)

Det første prinsippet i HACCP er å gjennomføre en risikoanalyse for å identifisere potensielle farer i matproduksjonsprosessen. Dette kan inkludere fysiske farer som glass eller metallbiter i maten, kjemiske farer som rester av plantevernmidler og biologiske farer som bakterier og virus. Det er viktig å ha kunnskap om alle farer som kan være tilstede i matproduksjonsprosessen og vurdere hvor alvorlige disse farene er.

Eksempler:

• Mulighet for fysisk forurensning av mat fra ødelagte deler av utstyr eller emballasje.
• Risiko for kjemisk forurensning av mat fra rengjøringsmidler eller plantevernmidler.
• Mulighet for allergener i mat fra krysskontaminering under produksjonsprosessen.
• Risiko for kontaminering av mat fra luftbårne patogener eller støv.
• Mulighet for uønskede partikler i mat som forårsaker skade på tennene eller kvelning.
• Risiko for at maten er utsatt for dårlig lagring eller distribusjon som kan føre til vekst av bakterier eller mugg.
• Potensial for kjemiske endringer i mat som påvirker smak, lukt eller næringsinnhold.
• Mulighet for fare for mennesker eller miljøet fra avfall eller avløp fra produksjonsprosessen.

2 – Identifisere kritiske kontrollpunkter (CCP)

Etter å ha identifisert farer, går man videre til prinsippet om å identifisere kritiske kontrollpunkter (CCP) i produksjonsprosessen. Dette er trinnene i produksjonsprosessen hvor farer kan kontrolleres eller elimineres. Et eksempel på en CCP kan være temperaturen under matlaging for å sikre at farlige bakterier dør.

Eksempler:

• Gassblandingen som brukes av pakkemaskinen er korrekt.
• Gassblandingen holder lik konsentrasjon over tid og drifter ikke.
• Temperaturen er innenfor grenseverdiene både før, under og etter produksjon.
• Temperaturen er innenfor grenseverdiene helt frem til kunde.
• Gasskonsentrasjonen i pakken er innenfor kravene.
• Emballasjen lekker ikke.
• Det dannes ikke farlige gasser under produksjon.
• Dersom det er fare for at det kan dannes farlige gasser er det alarmsystemer på plass.

3 – Etablere grenseverdier

Det tredje prinsippet i HACCP-systemet er å etablere grenseverdier for å måle og kontrollere CCP-ene. Disse grenseverdiene er en måte å overvåke produksjonsprosessen for å sikre at den opprettholder de nødvendige standardene for å minimere risikoen for farer. For eksempel kan grenseverdien for temperatur under matlaging være en bestemt minimumstemperatur som må opprettholdes for å eliminere farlige bakterier.

Eksempler:

• Maksimumstemperatur under kjøling for å hindre vekst av bakterier og mugg i maten.
• Grenseverdi for fuktighet for å hindre vekst av mugg og andre patogener i mat.
• Minimums- og maksimums pH-verdi for å hindre vekst av farlige mikroorganismer.
• Grense for mengde allergener som kan være tilstede i maten.
• Grense for nivå av oksidasjon i maten for å sikre at næringsstoffene bevares og smaken er intakt.

4 – Etablere overvåkningssystemer

Overvåkning av CCP-ene er en viktig del av HACCP-systemet. Ved å ha et overvåkningssystem kan man sikre at produksjonsprosessen forblir innenfor grenseverdiene for å minimere risikoen for farer, som igjen øker matsikkerhet.

Eksempler:

• Temperaturmåling under produksjon og frakt for å sikre at temperaturen holdes innenfor trygge grenser.
• Gassmåling av emballasje pakket med modifisert atmosfære.
• Kontroll av at emballasje er tett og ikke lekker.
• Kontroll av farlige gasser som kan dannes.
• Overvåkning av utstyret for å sikre at det fungerer som det skal og er rent og vedlikeholdt.

5 – Etablere tiltak som skal utføres hvis grenseverdiene overskrides

Dersom CCP-ene ikke er innenfor grenseverdiene, er det viktig å ha et etablert system for å håndtere dette. Dette inkluderer å identifisere årsaken til at grenseverdien ikke er nådd og iverksette tiltak for å fikse problemet.

Eksempler:

• Stoppe produksjonsprosessen og fjerne alle farlige produkter fra markedet.
• Identifisere årsaken til overskridelsen og iverksette tiltak for å løse problemet.
• Fjerne og reparere utstyr som forårsaket problemet.
• Styrke opplæringen av ansatte i forhold til hygienepraksis og mattrygghet.
• Kontakt leverandører av råvarer for å undersøke om det er noe galt med leveransen.
• Øke hyppigheten av inspeksjoner og overvåking av produksjonsprosessen for å hindre fremtidige overskridelser.
• Kontakt offentlige myndigheter og rapportere hendelsen i henhold til gjeldende regelverk.
• Utføre en grundig evaluering av hele produksjonsprosessen for å sikre at det ikke er andre områder som også må forbedres for å unngå fremtidige overskridelser.

6 – Etablere prosedyrer for å verifisere at systemet fungerer som det skal

For å sikre at HACCP-systemet fungerer som det skal, er det viktig å ha prosedyrer for verifisering og dokumentasjon. Dette inkluderer å teste om systemet fungerer som det skal og å holde oversikt over dokumentasjon som beviser at systemet er implementert og fungerer som det skal.

Eksempler:

• Teste matprøver regelmessig for å bekrefte at grenseverdiene for farer ikke overskrides.
• Utføre en årlig revisjon av HACCP-planen for å sikre at den er i tråd med endrede forhold og nye farer.
• Kalibrere utstyr regelmessig for å sikre nøyaktighet.
• Gjennomføre regelmessige revisjoner og evalueringer av HACCP-systemet for å identifisere områder som kan forbedres.
• Øke opplæringen av ansatte i forhold til hygienepraksis og mattrygghet for å sikre at de forstår HACCP-systemet og deres rolle i det.

7 – Etablere dokumentasjon og registrering

Implementeringen av HACCP-systemet krever grundig kunnskap om hele produksjonsprosessen og ansvar for å identifisere farer og implementere tiltak for å minimere risikoen for farer i matproduktene. Dette inkluderer å sørge for at utstyr er rent og vedlikeholdt, at ansatte har riktig opplæring og at produksjonsprosessen overvåkes regelmessig. Det er viktig at alle ansatte i produksjonsprosessen har forståelse for HACCP-prinsippene og hvordan de kan implementeres i sitt arbeid for å sikre matsikkerhet.

Eksempler:

• En skriftlig beskrivelse av produksjonsprosessen og alle trinnene i den.
• En liste over alle farer som er identifisert og risikovurderinger for hver av dem.
• Oversikt over kritiske kontrollpunkter (CCP) og tiltak som skal gjennomføres ved overskridelser av grenseverdier.
• Dokumentasjon av overvåking og inspeksjon av produksjonsprosessen og utstyret.
• Registrering av testresultater av matprøver og annen overvåking som gjøres.
• Dokumentasjon av kvalifikasjoner og opplæring av ansatte som er involvert i produksjonsprosessen.
• En liste over alle råvarer som brukes i produksjonsprosessen, inkludert dokumentasjon av kvalitetskontroll.
• Registrering av kalibrering og vedlikehold av utstyr som brukes i produksjonsprosessen.
• En plan for hvordan dokumentasjon og registrering skal oppbevares og forvaltes, inkludert tilgangskontroll og backuprutiner.

HACCP er et krav for matsikkerhet

I Norge er det Mattilsynet som har ansvar for å overvåke mattrygghet og håndheve lover og regler for matproduksjon og salg. Mattilsynet krever at alle matprodusenter implementerer et HACCP-system for å sikre trygg matproduksjon. Dette gjelder både store og små produsenter, og det er viktig at alle følger standarden.

HACCP-systemet er ikke bare viktig for å sikre matsikkerhet, men det er også et krav for mange matprodusenter for å oppfylle nasjonale og internasjonale standarder innen matsikkerhet. Implementeringen av HACCP kan bidra til å redusere risikoen for matbårne sykdommer og gi forbrukerne trygghet for at produktene de kjøper er trygge å spise.

HACCP-systemet er også et dynamisk system som må oppdateres og endres basert på endringer i produksjonsprosessen og nye farer som kan oppstå. Matprodusenter må regelmessig evaluere og oppdatere sitt HACCP-system for å sikre at det fungerer som det skal og beskytter forbrukernes helse.

I sum er HACCP et system som er viktig for å sikre trygg matproduksjon og beskytte forbrukernes helse. Gjennom en grundig analyse av produksjonsprosessen og implementering av tiltak for å minimere risikoen for farer i matproduktene, kan matprodusenter være sikre på at de leverer trygge produkter til forbrukerne. HACCP-systemet er en standard som er viktig for å oppfylle nasjonale og internasjonale krav til mattrygghet, og det er vi